Как известно, женщина из ничего может сделать шляпку, скандал и салат. А некоторые, особенно талантливые представительницы прекрасного пола ещё и пирог. И с таких мастериц стоит брать пример. Они смогли, и вы сможете. Как? Рассказываем!
В конце XIX века в небольшом французском городке Сёстры Стефания и Каролина ТАТЕН держали собственную гостиницу и слыли прекрасными кулинарками...
Таверна сестёр процветала, особенно полюбился её посетителям пирог с яблоками, который получил название "Тарт Татен", а ещё в народе его называли "перевёрнутым".
Слава об этом лакомстве дошла до самого Парижа. За рецептом необычного десерта охотились многие рестораторы. Даже подсылали к сёстрам Татен шпионов, чтобы те выведали секрет оригинального пирога...
Он оказался простым - как всё гениальное.
И стало лучше, чем было...
Когда к одной из сестёр Татен, Каролине, посватался видный парень в городке, другая сетра, Стефания, едва не расплакалась от обиды и ревности. Говорят, она была влюблена в этого красавчика Луи. Мало того, именно Стефании пришлось готовить ужин в день помолвки и печь праздничный пирог. Она бегала по кухне вся в слезах, а в момент, когда пришлось вынимать из печки пирог, просто разрыдалась...
Горячий противень с пирогом выскользнул из рук девушки и...
Вбежавшая на шум Каролина кинулась утешать сестру. От такой заботы ревнивица совсем потерялась: она то бормотала извинения, то начинала собирать с пола остатки пирога.
"Да брось ты его! - воскликнула Каролина. - Подумаешь, горе! Другой испечём!"
"Нет-нет, ты иди, я всё исправлю! - всхлипывала Стефания. - Вот увидишь, пирог станет лучше, чем был".
Действительно, когда десерт подали к столу, он выглядел восхитительно, а вкус! Все прямо застонали от восторга! Так что же придумала Стефания?
Она перевернула пирог начинкой вниз и запекла ещё раз. Получился удивительно вкусный карамелизированный пирог с яблоками, который с тех пор носит имя своей создательницы.
После доработки Стефания ещё раз перевернула пирог "вверх ногами" и в таком виде подала на стол, слегка украсив сверху взбитыми сливками...
Шпионская история...
На этом история пирога Татен не заканчивается. В легенде присутствует гастрономический шпионаж. Как-то владелец самого модного в то время парижского ресторана "Максим", господин Гайяр, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрёл перекусить в гостиницу сестёр Татен. Где и испробовал потрясающе вкусный яблочный пирог. Знаменитый ресторатор захотел приготовить точно такой же в своём заведении и попросил у сестёр рецепт. Но дамы любезно...отказали. Маститый ресторатор не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в таверну к сёстрам. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу... Правда через три дня обнаружилось, что специалист по цветам ни в саду, ни в огороде ничего не смыслит. Лазутчик был изгнан. Однако парижский "разведчик" успел-таки подсмотреть рецепт создания знаменитого пирога сестёр Татен. Кстати, господин Гайяр постарался быть честным по отношению к изобретательным дамам: в ресторане "Максим" пирог подавался под названием "Пирог мадемуазелей Татен".
Ох уж эти французы...
В наше время популярность перевёрнутого пирога шагнула далеко за пределы Франции.
И готовят его не только с яблоками, но и с бананами, манго, сливами, и даже... с луком, сыром, помидорами и чесноком.
Карамелизированная хрустящая корочка прекрасно сочетается с этими начинками, поэтому оригинальные рецепты пришлись по вкусу многим гурманам. Но только не французам!
Педантичные "прародители" перевёрнутого пирога в 1978 году создали братство Les Lichonneux de la Tarte Tatin, стоящее на страже знаменитого рецепта.
Защитники призывают уважать традиционный рецепт известного десерта "Тарт Татен", бороться с нарушениями и другими кулинарными злоупотреблениями.
Вот это уважение к национальным традициям - ничего не скажешь! Татьяна КОКОРЕВА
журнал "Советы Оракула" № 6 \ 2023
Пирог "Тарт Татен" по-французски
Берём на 6-8 порций: тесто слоёное - 450 г, сахарная пудра - 3 стакана, имбирь молотый - 1 ч.л., масло сливочное - 100 г., яблоки - 1 кг, лимонный сок - 3 ст. л., тёртая цедра лимона - 1 ч. л., ванильный сахар, взбитые сливки - по вкусу, масло для смазывания формы.
Готовим: Вымыт яблоки, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. Сахарную пудру всыпать в кастрюлю с толстым дном, помешивая, довести на огне до золотистого цвета, добавить масло и готовить ещё 2-3 минуты. Смазать форму для выпекания, влить сахарную карамель из кастрюльки, сверху положить подготовленные яблоки, посыпать ванильным сахаром, цедрой и имбирем. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм и положить на яблоки. Подготовленный пирог поставить в разогретую духовку (200 градусов С) примерно на 30 минут (если начнёт подгорать, прикройте его листом фольги). Подавать пирог к столу, перевернув яблоками вверх, и при желании украсить взбитыми сливками.
------------ Суп варить нам недосуг! Накормить всю семью вкусно и полезно - задачка не из простых. Особенно летом, в жару, когда стоять у плиты совсем не хочется. Выход есть - обратимся к мудрости предков и последуем их примеру.
Ведь русская кухня обладает обширнейшим собранием рецептов на любой вкус, кошелёк и время года.
Холодные супы - одни из главных блюд лета. Они лёгкие, освежающие, но при этом хорошо утоляют голод. Когда произносят словосочетание "холодный суп", то обычно вспоминают об окрошке - самом древнем отечественном блюде, которое и сейчас частый гость в летнем меню. Однако не стоит думать, что только этим кушаньем был сыт русский человек. Летних похлёбок и супчиков гораздо больше!
Натюрили и ели! Тюря - это холодный хлебный суп, в основе которого может быть бульон, квас, молоко или вода. В разных областях России её называли по-разному: мешушка, мочёнка, мура, мурцовка, тетеря, облепенька.
При приготовлении тюри в квас или подсолённую воду крошили (по-старому "тюрили") хлеб либо сухари с луком - и тюря была готова. Иногда в неё добавляли растительное масло, сметану и яйца.
Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли "детской тюрей".
Особенно часто готовили тюрю на сенокосах. Оно и понятно: накрошил в воду хлеб, вот и суп готов. Супчик этот был крайне популярен и даже выбил себе местечко в русском фольклоре. До нас дошла поговорка: "Работник один в семье, а тюрьщиков много". Казалось бы, что может быть интересного в таком примитивном блюде. Однако не спешите делать выводы.
У тюри существовало множество разновидностей.
Были тюри не только детские, но и женские, и даже мужские. И последняя - самая интересная. Белый сухой хлеб, накрошенный в воду, действительно даёт не самый лучший вкус, но как же кардинально ситуация меняется, если заменить его на ржаной, а в бульончик плеснуть... водочки. Ну и если такую тюрю приправить зелёным лучком да добавить в неё толику квашеной или свежей капусточки...
Проверено - это очень вкусно.
Возможности же современной гастрономии и вовсе помогут сделать этот старинный холодный суп настоящим кулинарным рецептом. К нашим и вашим услугам и консервированный горошек, и всесезонная теперь редиска, и тёртый хрен. Попробуйте - не пожалеете!
Где калья - там и я! "Что за калья такая и отчего кто-то должен быть рядом с ней?" - спросит сейчас почти каждый.
Между тем ещё 100 лет назад слово это ни у кого не вызывало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным Слово "калья" встречается ещё в "Домострое", где приводятся многочисленные описания этого блюда:
"Калья лососья с лимонами, калья белые рыбицы со сливами, калья стерляжья с огурцами, калья утечья со сливой, калья тетеревина с огурцами, калья куриная". Итак, что же такое за кушанье?
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого, уже изрядно подзабытого супа.
"Калья - это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами".
Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в неё добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.
Другими словами: клади всё, что под руку попадётся, заливай рассолом из-под солёных огурцов - и суп готов.
Разница с современным рассольником лишь в том, что, во-первых, суп не надо варить, а во-вторых, что чаще всего нашим предкам под руку попадалась чёрная паюсная икра, которую было принято нарезать "жербеечками" и щедро класть в этот самый кислый раствор.
Если у вас под рукой по какой-тот причине икры не оказалось, не спешите расстраиваться - главное, чтобы огуречный рассол нашелся.
Накрошите в него другие вкусные и доступные вам ингредиенты: варёное мясо, курицу, грибы, овощи, корнеплоды (свёклу, репу). Если держите пост - кладите рыбу.
Не забудьте положить туда и измельчённые солёные огурцы. Калья готова. Приятного аппетита!
На столе щучина? Хозяйка - молодчина!
Русская кухня помнит огромное количество рыбных блюд. И это объяснимо. Чем-чем, а рыбой реки и озёра нашей полосы всегда были богаты.
И пользы много приносила такая еда. Современные учёные утверждают, что нынешний человек рыбы ест крайне мало, оттого и болеет часто. Нужно эту ситуацию срочно исправлять.
Поэтому кормим семью щучиной. Это старинное блюдо не уступает по вкусу другим холодным супам и представляет собой охлаждённую уху с квасом, петрушкой и хреном. Рыба для щучины - это необязательно щука. Данный скп готовят из осетра, налима, ерша и других рыб, а чаще всего из смеси разной рыбы. Зелень и хрен - по вкусу.
Исторические источники утверждают, что рыба для щучины подходит как солёная, так и свежая, а чтобы сделать супчик посытнее, можно в бульон добавить нарезанный кубиками вареный картофель. Людмила КАДУШИНА
журнал "Советы Оракула" № 6 \ 2023
---------- Паштет для завтрака
На одну большую свёклу понадобится 200 г феты, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 1 ч.л. измельчённого сушеного или свежего тимьяна (чабреца) и чёрный перец по вкусу. Соли класть немного, т.к. фета уже содержит достаточно соли. Разогреть духовку до 170 градусов, свёклу вымыть, срезать верхушку, полить маслом, поперчить, обсыпать тимьяном и завернуть в фольгу. На противне в духовке печём 45 минут, проверяя готовность зубочисткой. После остудить, снять кожицу и измельчить блендером вместе с фетой (можно натереть на мелкой тёрке).
Паштет готов! Хранить в стеклянной баночке в холодильнике. Приятного аппетита!
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
