Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Существует мнение, что кухня на Руси не отличалась разнообразием. Да и поговорка "Щи да каша - пища наша" будто бы подтверждает скудность рациона русского человека. Однако это не так, традиции и особенности русской кухни берут своё начало в глубокой древности, и её отличает большое разнообразие вкусовых и полезных для здоровья блюд. Первое упоминание о русской кухне датировано Х веком, а в XV веке уже появились традиционно русские блюда.
Наши пращуры употребляли в пищу те же самые продукты, которые мы знаем и сейчас: яйца, крупы, творог, ягоды, мясо, рыбу, птицу. Возможно, их набор был на Руси не так велик, но из них наши предки умели приготовить массу самых разнообразных блюд.
ПЕЧЬ ДА ПОГРЕБ
Важнейшая часть русской кухни - русская печь и отработанная веками форма и технология изготовления посуды: чугунков и глиняных горшков с толстыми стенками. Такой способ приготовления нельзя назвать ни жаркой, ни варкой, это скорее томление при равномерном разогреве со всех сторон. При таком способе приготовления продукты излишне не перегреваются, что позволяет сохранить все полезные свойства пищи.
Чтобы в жаркое время сохранить продукты, требовалось организовать "ледник", иначе говоря, холодильник. Ошибка в этом деле могла привести к голодной смерти всей семьи, поэтому подходили к нему со всей серьёзностью. Выбирали место, недосягаемое для солнца, где-нибудь в северной части усадьбы или двора, а строительство начинали в середине лета, когда уровень грунтовых вод был минимальным. Существовали свои технологии по дренажу, теплоизоляции и вентиляции. Для недопущения неприятных застойных запахов щели в стенах конопатили мхом, который, как известно, не гниёт и вбирает запахи в себя.
Умели наши предки бороться и с сыростью. Для этого в деревянный ящик, обитый железными листами, насыпали солянокислую известь, которая поглощает влагу. Известь под воздействием влаги разжижалась и поступала по желобку в глиняный горшок, который периодически опустошали.
ДОПЕТРОВСКИЕ ВРЕМЕНА
В русской кухне в изобилии присутствуют солёные, кислые и квашеные продукты: мочёные яблоки, первые блюда с использованием солёных овощей и рассолов.
Секрет в том, что такой естественный способ консервирования лучше других сохраняет витамины. Например, в квашеной капусте содержится намного больше витамина С, чем в апельсине.
Кроме того, в продуктах, приготовленных таким образом, появляется молочная кислота, которая защищает от болезнетворных микробов. Именно поэтому на Руси был так популярен салат из мочёных яблок, клюквы и квашеной капусты.
Наши предки с удовольствием ели бобы и чечевицу. Сейчас эти продукты не так востребованы, а в давние времена из чечевицы пекли хлеб, варили суп. В наши дни она больше используется как белковая добавка в колбасы и кондитерские изделия, в консервы и заменители кофе. А ведь в чечевице содержатся изофлавоны - природные антиоксиданты, которые снижают риск заболеваний молочных желёз, рака прямой кишки и улучшает пищеварение. Этот продукт даже при варке сохраняет свои полезные свойства. Каша из чечевицы укрепляет сосуды и сердце, снижает уровень сахара в крови и очень полезна тем, кто страдает язвой желудка. Издавна люди лечили ожоги кашицей, сделанной из чечевицы.
И какая же русская кухня без репы? На Руси долго не было картофеля, и этот корнеплод, чьи питательные свойства проверены столетиями, был одним из основных продуктов питания. Репу употребляли в любом виде: сырую, пареную, печёную. И не зря ! Ведь по содержанию витамина С она может соперничать с лимоном, а кроме углеводов, белков, жиров, аминокислот и многого другого, в ней есть недавно открытый витамин Т-2.
Кроме того, репа - отличное противовоспалительное, антисептическое, мочегонное, сердечное средство. Реповый отвар принимали при астме, бессоннице, ослабленном зрении, импотенции и зубной боли.
ВАРЕВО И ХЛЕБОВО
В России первому блюду придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед. Жидкие горячие блюда - они тогда назывались варево, или хлебово, - появились на Руси давным -давно. Сначала уха, Щи, похлёбки, затирухи, болтушки, позже борщи, супы, рассольники, солянки. Кстати, название "суп" пришло к нам из Франции лишь в XIX веке.
КАША -- МАТУШКА НАША
Особым разнообразием отличалась русская выпечка.
Чего только не придумывали хозяйки: пироги с разнообразной начинкой, фигурные булки и караваи, плюшки и сочни, калачи и ковриги.
С появление пшеничной муки количество блюд увеличилось. Стали делать блины, оладьи, варили пшеничные, овсяные и ржаные кисели.
Блины занимают едва ли не главное положение в списке исконно русских блюд.
Когда они появились на Руси, история умалчивает, но точно известно, что языческие славянские народы уже знали это блюдо. Блинами полагалось кормить роженицу, они обязательно должны были присутствовать на поминках.
Здесь уместно вспомнить один из языческих праздников - Масленицу, которая не обходится без блинов и по сей день.
Ну а там, где блины, конечно же, есть сметана, которая тоже считается исконно русским продуктом. Её название произошло от слова "сметать", то есть снимать верхний слой с отстоявшегося молока.
Сметана содержит много кальция, необходимого для костей, органические кислоты, бета-каротин, она состоит из натуральных сахаров, животного белка и чистой воды.
В давние времена для снятия депрессии или последствий стресса люди съедали несколько ложек сметаны, смешанной с мёдом.
Считалось обязательным и наличие в доме различных круп. Впрочем, кашей в прежние времена называлось всё, что было приготовлено из мелко нарезанных продуктов, приготовленных с мукой или крупой.
Каша сопровождала русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормили манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любили гречневую кашу, кутья являлась поминальным блюдом.
-- Согласно летописям, чёрный хлеб появился на Руси в Х веке и с тех пор без ароматной краюхи традиционный русский стол будет неполным.
-- Было время, когда яйца на Руси считались изысканным лакомством, ведь сохранить их свежими было делом непростым, а всего одним протухшим яйцом можно испортить весь обед. Повара рассматривали их на свет, погружали в солёную воду, брали двумя пальцами за тупой и острый конец и вслушивались в ощущения: если один был холодный, а другой тёплый, значит, яйцо свежее. Чтобы сохранить его свежим подольше, яйцо намазывали разогретым салом или маслом, обёртывали бумагой и укладывали в корзину острым концом вниз. Зато блюд из этого продукта можно было приготовить великое множество.
-- Предпочтение на Руси отдавали ячменному квасу. Ячмень на Земле выращивают не одну тысячу лет. Он входил в рацион греческих олимпийцев, а римских гладиаторов называли "ячменными поедателями".
В русской кухне ячмень появился в Х веке Его использовали в лечебных целях: от кашля, болезней желудка, геморроя.
Что касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные - сброженные мёды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, тогда же научились изготовлять брагу, медовуху и варить пиво. Но вскоре водка была запрещена к ввозу и появилась вновь только при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый "царёв кабак".
-- Продуктом № 1 по целительным свойствам на Руси был, конечно же, мёд. Медовый квас, медовые пироги, да и просто мёд в сотах непременно присутствовали на столе и были его украшением.
Вот какую историю о киселе поведал нам летописец Нестор: "Х век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли.Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: "Не сдавайтесь ещё три дня и сделайте то, что я вам велю".
Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежъ для варки киселя да поискать мёду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мёд на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землёй. В первую кадушку налили кисельный раствор, во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть да запивать медовым напитком из второго колодца. Подивились вороги и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям всё, что было, те сняли осаду и отошли от города восвояси." Галина БЕЛЫШЕВА журнал "наша история" № 5 2019
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
