Еда - это тоже искусство.
Так решили в ЮНЕСКО и начиная с 2001 года принялись вносить кулинарные "памятники" разных стран мира в список охраняемого нематериального наследия. И теперь в нём фигурируют и арабский кофе, и итальянская пицца, и французский багет, и армянский лаваш. А вот русских блюд в списке нет. Хотя кандидатов на роль съестных объектов культуры в России предостаточно. Взять хотя бы русские пряники...
Они продаются чуть ли не в каждом российском городе, но при этом везде - разные. Разве что одинаково вкусные. Впрочем, есть у них и её кое-что общее: пряники повсюду - это не только еда, но и целый культурный пласт, вмещающий в себя и древние традиции, и обряды, и обычаи, и суеверия.
ОТ СЛОВА "ПРЯНЫЙ"
"Пряник" - слово исконно русского происхождения, образованное от древнеславянского "пьпьрянь", т.е. "перец", "пряный", "острый на вкус".
Но прообразом этого кондитерского изделия был известен ещё древним египтянам. Уже они ели лепёшки с большим содержанием мёда. На Руси же прототипы будущих пряников появились вместе с варягами в IX веке.
И с тех пор никогда не покидали нашей кухни.
Изначально пряник представлял собой запечённую смесь из ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Его зачастую называли медовым хлебом, ведь мёд в рецепте занимал больше половины от всех используемых ингредиентов. Со временем в медовых хлеб начали добавлять целебные лесные травы, различные коренья и, наконец, "сухие духи" - восточные пряности.
В XII-XIII веках пряник окончательно приобрёл вид хорошо известной нам сладости и стал излюбленным лакомством для людей всех возрастов и сословий, потому как пряничных дел мастера стремились угодить покупателям с разными финансовыми возможностями. Те, у кого в карманах ветер свищет, радовались пряникам, слепленных вручную из простого пресного теста. Они стоили дёшево, и всего за одну копейку на базаре можно было купить от трёх до восьми штук. Зато толстосумы баловали себя дорогими коврижками из так называемого кислого или заварного теста, выдержанного на морозе!
ЗНАТНЫЕ - ПЕЧАТНЫЕ
В целом в России существовало три разновидности пряников. Уже упомянутые лепные, а также вырезные и печатные. Вырезные вырубали из теста при помощи разных металлических форм. А печатные пряники делали с помощью пряничных досок, для изготовления которых тоже требовались и мастерство, и выдержка.
Судите сами. Доски толщиной до 5 см обычно вырезали из груши, клёна, липы, ореха или берёзы, а потом сушили от 5 до 20 лет (!) при определённой температуре. Поскольку профессия пряничника была наследственной, то бывало, что доска, вырезанная отцом, высыхала до нужной кондиции, когда делами начинал заправлять сын! Только тогда мастера-резчики вырезали на них буквы и рисунки в зеркальном отражении.
Стоила такая форма немало, зато и служить могла до 70 лет! Чтобы продлить её срок эксплуатации и удалить остатки теста, пряничники кипятили доску в масле, а потом вновь пускали в дело: "загружали" тестом и отправляли в печь. А на выходе получали румяные пряники с отпечатанным текстом и узором.
ТАЙНА МАСТЕРОВ
В XVII-XIX веках пряничное дело стало, по сути, народным промыслом. На всю страну славились пряничники Твери, Вологды, Москвы, Архангельска, Вязьмы, Городца.
Но, пожалуй, самую большую известность в России и за рубежом получили тульские пряники, первое письменное упоминание которых датируется 1685 годом.
Пряничным делом занимались многие тульские фамилии. И у каждой имелся свой собственный уникальный рецепт и теста, и начинки, который хранился в строжайшей тайне и передавался по наследству, причём только по мужской линии. В целях конспирации пряничники никогда не пользовались классическими гирями, которые заменяли камушками определенного веса или кусочками металла. Делалось это для того, чтобы конкуренты, даже подсмотрев, не смогли узнать вес компонентов пряника и, таким образом, вычислить его рецептуру.
К началу XVIII века среди пряничников Тульской губернии особенно выделялись династии Гречихиных: их кондитерские изделия одинаково хорошо продавались и в России, и за рубежом, где на выставках они завоевали более 10 различных наград. Настоящий фурор Василий Гречихин произвёл в 1900 году на выставке в Париже, где торговал своими пряниками в павильоне, из пряников же и построенном. На родине достижения кондитера тоже оценили: император пожаловал ему золотой крест и перстень.
НЕВЫПОЛНИМАЯ ЗАДАЧА
Но потом в налаженный ход событий вмешалась революция, грянула Гражданская война. Людям стало не до пряников, и пряничники остались не у дел. Некому стало передавать традиции и секреты. И не исключено, что тульский пряник так бы и исчез вовсе, но в 1954 году - к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки - партия поставила перед тульской пищевой промышленностью задачу наладить выпуск пряников.
Задача сложная - почти невыполнимая! Тем не менее сотрудники Тульского облисполкома начали ходить по домам и выискивать людей, прежде занятых на пряничном производстве. И нашли Степана Савостьянова, в 1903 году работавшего подмастерьем у Василия Гречихина. Тот, по счастью, знал рецепт одного из знаменитых гречихинских пряников. Его и запустили в производство...
БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ
Сегодня пряникам забвение не грозит. Они, как и встарь, продаются на каждом углу. И раз так, то пора бы вспомнить и некоторые обычаи, с пряниками связанные. Например, добрую традицию обмениваться этими сладостями по случаю самых разных торжеств.
Прежде каждому празднеству соответствовал свой пряник. Так, в Рождество было принято вручать родным и близким козули из Архангельска. Расписные коньки или олени, обладающие свойством долго храниться и не портиться, сначала красовались на новогодних ёлках в виде украшений, а потом шли на еду.
На случай больших торжеств существовали специальные "заздравные" и "подносные" пряники, снабженные соответствующими надписями вроде:
"От всей совести моей дарю милости твоей".
Эти пряники отличались такими большими размерами и весом, что их приходилось доставлять на лошадях!
Пряники - "пеленашки" в виде завёрнутых в одеяло младенцев женихи дарили своим невестам, с тем чтобы их совместное потомство было не только многочисленным, но и здоровым, жизнерадостным и всегда жило в полном достатке.
Изготовление знаменитых жаворонков - лепных пряников в виде птичек - приурочивали специально к 22 марта, считали предвестниками весны. В них зачастую запекали монетку. И тот, кому она доставалась, должен был весной первым начать сев, для того чтобы урожай оказался обильным.
ПРигождался пряник и на крестинах. Всякая хорошая крёстная мать должна была спрятать пряник под потолком избы, чтобы её крестник вырос настоящим богатырём.
Словом, пряник был беспроигрышным подарком. А в случае с детьми ещё и игрушкой: прежде чем съесть гостинец, детвора с упоением играла всевозможными кониками и петушками, карасями и всадниками, птичками, звёздами и даже балалайками... Виктор ЕЛИСЕЕВ
Это интересно.
Сегодня незамужние девушки, жаждущие семейного счастья, ловят букет, брошенный невестой. Но эта традиция пришла к нам с Запада, в то время как на Руси испокон веков существовал свой собственный обычай. Когда дружки жениха приезжали за невестой и вели её к свадебному поезду, то вслед за девушкой шла сваха с обрезками свадебного пряника. И те подружки невесты, что желали скорого и счастливого замужества, должны были выпросить у неё кусочек этого лакомства и носить его при себе в качестве любовного талисмана.
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
