Уха царская, классическая (старинный рецепт) на 4 порции Состав: - Стейк лосося 1, - Стейк палтуса 1 (или другая белая рыба), - Картофель 3-4, - Морковь 2 , - Лук репчатый 1, - Лавровый лист 3, Перец горошек 5, Соль, зелень - по вкусу.
Вымойте рыбу. Отделите филе от костей. Порежьте рыбу на крупные кусочки. Картофель, морковь очистите и нарежьте крупными кусочками. Лук очистите и разрежьте на две половинки. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и вскипятите её. Посолите по вкусу и отправьте туда картофель и морковь. Через 10 минут положите туда лук, а ещё через 10 минут — рыбу. Бульон с рыбой должен вариться ещё 5 минут. Перед подачей уху нужно настоять хотя бы 30 минут. По вкусу в тарелку можно добавить дольку лимона. Такую уху также можно заправить сметаной и порезанной зеленью. Уха экзотическая (на 4-6 порций) спинки рыбы (лосось, судак, треска или морской окунь) - 400 г, креветки, мидии свежие или мороженые - 200 г, лук репчатый - 1, картофель - 2, чеснок - 3 зубчика, болгарский перец - 1, помидоры черри - 4, масло слив. - 2 ст. ложки, соль, перец, молотый кориандр - по вкусу, зелень-для украшения
Рыбу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1.5 л). Поставить на средной огонь, варить 20 мин. Добавить в бульон картофель, посолить, поперчить, приправить кориандром, варить ещё 10-12 мин. Лук, чеснок очистить, разрезать. Перец очистить, нарезать, помидор разрезать пополам.Овощи слегка обжарить (5 мин), положить в суп, варить 3-5 мин. При подаче посыпать свежей зеленью.
И даже не думайте спорить ! Не всякое первое блюдо, в котором плавают куски рыбы, можно именовать ухой.
судак окунь сиг осётр нельма или белорыбица
Кстати, название "уха" закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII - начале XVIII века...
Уже в памятниках древнерусской письменности встречаем слово "уха".
В "Уставе людям о великом посте", написанном в XII веке, речь идёт об ухе из гороха, слив и ржаных отрубей. Но это "седая древность"
Конечно, сегодня вам не нужно объяснять, из чего варить уху. Но не спешите принимать самоуверенную позу: можно поспорить, что некоторых правил вы не знаете.
Во-первых, нельзя заправлять уху так же, как рыбный суп: маслом, крупой, мукой, пережаренным луком...
Во-вторых, не надейтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы - есть строгие правила, касающиеся подбора её сортов.
Классическую русскую уху варят из таких видов рыб, которые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и сладость.
Это в первую очередь судак, окунь, ёрш, сиг. Из этих речных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку добавить одну треть налима или сома - родится кулинарный шедевр !
Немного уступает этой категории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой
для чёрной ухи.
Особый разговор о деликатесной красной рыбе - осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из неё на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы "облегчить" , в неё добавляли шафран.
Вы думаете, узнали всё об ухе? Кроме перечисленных видов, были ещё уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.
ВАС ТУТ НЕ ВАРИЛОСЬ !
Уху с древних времён варили не из одного вида рыбы, а из двух, трёх, а то и из четырёх.
Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать "единственной".
В различных регионах излюбленным блюдом считалась своя уха:
в Поволжье - из стерляди,
в Пскове - из снетков,
на Онеге - из сущика с солёными рыжиками.
По мнению наших предков, вовсе для ухи не годились плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, скумбрия, чехонь, бычки.
Народы,жившие по берегам морей, использовали треску, палтус, ледяную, морского окуня. Но с точки зрения настоящих волгарей, это уже не уха - какой-то рыбный суп.
Правда, в Архангельской губернии принято было добавлять к пресноводной рыбе немного трески или макроруса.
Главное же условие приготовления "правильного" блюда - свежесть рыбы: она должна быть только что выловленной из реки, ещё живой.
ОВОЩИ -- НА ВЫХОД !
Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант - это сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).
А ещё есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон.
Во-первых, минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём не рассыпчатого, сладких сортов), моркови и лука.
В старые времена было так: если уху готовили из живой рыбы, то в неё добавляли только лук. Если же использовали свежую, но уже уснувшую, то в ход шли корнеплоды.
Во-вторых, уха требует вполне определённого набора пряностей: петрушки (корень и зелень), зелёного лука, укропа, чёрного перца и лаврового листа. Любители сложных ароматов добавляют эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи - шафран, мускатный орех, имбирь, анис , фенхель.
Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется приправ.
ВАРИСЬ, ВАРИСЬ, КАРАСИК !
И ещё одна тонкость: уху нельзя переваривать. Пресноводную рыбу нужно кипятить 15-20 минут (только обитателей сибирских рек - 25-30). а морскую - не более четверти часа.
Длительная тепловая обработка ухудшает вкус рыбы и, что ещё более важно, - бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если её варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.
Показателем хорошего качества работы повара является прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбных кусочков.
Едят уху с горячим чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами с визигой. Попробуйте, и приятного аппетита! Ирина ВОСКРЕСЕНСКАЯ журнал "Советы Оракула" № 10 \ 2023 год
-----------
РЫБНЫЙ ЭТИКЕТ
Перед походом на званный ужин лучше внимательно изучить правила того, как есть рыбу по этикету.
Это поможет избежать неловких ситуаций, сделает застолье более приятным и непринуждённым.
В ресторанах для подобных блюд подают специальные приспособления: рыбную вилку и нож-лопатку. Рыбная вилка меньше и острей столовой, имеет четыре укороченных зубчика. Отличить её можно по небольшому углублению в середине - им удобно удалять маленькие косточки. Нож-лопатка тупой и достаточно короткий, обладает закруглённым кончиком. Предназначен не для резки, а для снятия размягчённого мяса с костей.
Иногда к рыбе подают две вилки - маленькую и большую. Первой удаляют кости и кожу, вторую используют для поедания филе.
К крупной, приготовленной целиком рыбе, рассчитанной на несколько персон, прикладывают также лопатку с прорезями - ею гости кладут себе в тарелку куски общего блюда.
Маленькую, хорошо прожаренную рыбу разрешается брать и есть руками, без использования приборов. А для поедания суши и сашими традиционно используют палочки - просить вилку считается дурным тоном.
Если рыба изначально находится в бульоне, его едят стандартной столовой ложкой. Жидкость зачерпывают от себя - это снижает вероятность случайно забрызгаться. Затем ложкой касаются края тарелки, чтобы с неё упали лишние капельки и, только после этого приступают к еде. Столовый прибор подносят ко рту, не наклоняясь над тарелкой, после чего выпивают бульон.
Если суп подан горячим, запрещено дуть на него. Стоит зачерпнуть немного отвара ложкой и дождаться, пока он остынет самостоятельно.
Неприлично также наклонять тарелку, чтобы выпить остатки бульона, - если гость не наелся, ему лучше попросить добавки.
Иногда рыбу к супу подают отдельно на соседней посуде. В таком случае от тушки нужно отделить филе (как от отварной кости) и класть его в рот специальной вилкой, после чего запивать бульоном.
При поедании мяса рыбы нужно поддерживать блюдо специальным ножом-лопаткой, а вилкой аккуратно отделять мякоть, держа её в левой руке зубцами вниз. Едят рыбу маленькими кусочками.
Взяв столовые приборы в руки, их не следует класть на стол до окончания приёма пищи - это считается неприличным.
Если филе мягкое и легко распадается на волокна, его разрешается есть, набирая на лопатку так же, как на ложку. При этом нужно придерживать кусок вилкой, расположив её зубцами вниз.
Рыбу, поданную целиком, можно есть двумя способами: предварительно очистить блюдо от кожи, потрохов, костей и головы, после чего отложить их на отдельную тарелку, оставив только филе; употреблять продукт сразу, постепенно убирая лишнее в процессе.
На праздниках, юбилеях и застольях первый кусок рыбы должен съесть виновник торжества или самый почётный гость - не стоит брать угощение до него. Приятного аппетита! материал подготовила Аделаида
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
