Гастрономическая история не менее загадочна и поучительна, чем летопись сражений и дипломатических договоров. По ней можно судить и о политике, и об экономике, и о географии... Особенно когда речь идёт о стране, в которой голод называли царём, потому что он каждую зиму властвовал над нашими далёкими предками безжалостно и строго.
В наших северных краях вдоволь еды хватало далеко не всегда. Пропитание ценили, дорожили им. В древности волны голода ежегодно выкашивали целые области. Но люди не принимали его диктат безропотно.
И РЫБА, И МЯСО
Начнём с преданий старины глубокой.
В рационе древних славян всегда была представлены речная и озёрная рыба. Чаще в печеном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном.Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу научились на Руси только в XVII веке.
Воинская цивилизация невозможна без мясной пищи. Славяне, как и скифы, занимались скотоводством с древних времён. Соответственно, на стол попадали и свинина, и говядина. На охоте главной добычей считались олень и кабан.
Охотились и на разных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов... Смельчакам удавалось добывать и медведей.
Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи.
Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Однако мяса всегда не хватало.
Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э.. Сало считалось дешевой калорийной пищей для работников каменоломен. Наши предки от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим.
Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло - эти продукты составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур.
ПИТИЕ НА РУСИ
Чая, кофе и какао древние славяне, конечно, не ведали. Только знатные воины и зажиточные купцы знали вкус вина, которое привозили из Греции.
Конечно, на княжеских застольях можно было и "зелена вина" испить, и финиками заесть, но для простого люда эти заморские лакомства оставались недоступными.
Пили травяные отвары и медовые напитки, не хмельные и хмельные, в том числе и горячие.
Медовуху по вкусу разбавляли водой.
Веками на Руси популярным напитком был сбитень - мёд, вскипячённый и сбитый в горячей воде, с яйцами
Из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Летом в ход шли ягодные и фруктовые "пития".
Из зерна также делали квас, брагу и пиво. Пили берёзовый сок, на его основе также делали квас.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В летнее время излюбленным блюдом была тюря - предок современной окрошки - квас с накрошенным в него луком и хлебом. Несколько позже, но также в языческие времена, возникло коронное блюдо русской кухни - щи.
Какие продукты туда шли? Вдоволь капусты, немного мяса (его нередко заменяли рыбой или грибами), разнообразие кореньев (морковь, лук, петрушка), пряностей (славяне разводили и закупали у соседей чеснок, укроп, сельдерей, перец, лавровый лист) и непременно кислые заправки (сметана, яблоки, капустный рассол).
Вот вам и добрые, богатые щи, какие, конечно, не в каждой семье едали.
Самые простые и расхожие, ежедневные щи состояли только из капусты и лука. Частенько их варили не на воде, а на квасе. Капусту славяне взяли на вооружение, когда в V-VII веках захватили значительную часть Балкан и Греции. Первое письменное упоминание о капусте в наших краях относится к 1073 году. Чуть позже наши предки стали культивировать укроп, лук, тмин и чеснок.
Одним из древнейших блюд славянской кухни по праву считается уха. Но с XI века ухой называли все жидкие блюда, навары. Индоевропейский корень "юха", собственно говоря, и означает "отвар", "жидкость".
Только в XVII веке это слово на Руси закрепилось исключительно за рыбной похлёбкой.
Уху, как правило, варили из свежей, живой рыбы. Говорили: "Похлебать юшки" - то есть поесть ухи.
Других первых блюд славяне не знали: разнообразные супы появятся гораздо позже, в XVII веке, из Франции, транзитом через Польшу.
САД И ОГОРОД
Росли в огородах и подавались к столу в сыром и вареном виде репа, горох, морковь и лук. Широко употребляли редьку, особенно чёрную.
Во всех славянских племенах хозяйки умели заготавливать овощи на долгую зиму: солить капусту, грибы, огурцы, мочить яблоки, клюкву и бруснику.
От этого зависела жизнь: не умеешь готовиться к зиме - придётся голодать. Засоленные и замоченные овощи назывались ленивыми.
Не достичь благополучия и сытости и без садоводства. К IX веку славяне окультурили дикую яблоню, сливу, грушу, вишню. Это был настоящий прорыв! Ведь чая наши предки не знали, а травяные отвары приедаются.
Из вишни и яблока варили нечто вроде компотов. Правда, это французское словцо вошло в русскую речь только в XVIII веке.
В урожайные годы яблоки сушили, и горячий напиток пили круглый год.
Среди других занятий древних славян по добыче питания следует отметить бортничество (борть - дупло дерева, в котором живут пчёлы, лесной улей). Так добывались воск и мёд. При отсутствии сахара роль мёда была первостепенной. Из мёда делали хмельные напитки, на нём варили варенья.
Лесистые края богаты ягодами, орехами и грибами. Из этих даров леса наши предки умели готовить вкусные кушанья: ягодные варенья, замысловатые блюда из вареных, сушеных и солёных грибов.
КАШУ МАСЛОМ НЕ ИСПОРТИШЬ
Славяне были пахарями, неутомимыми земледельцами. Летний сезон у нас куда как короче, чем в Центральной и Западной Европе, - всего лишь 90-100 дней. За это время нужно успеть посадить и убрать злаковые, скосить и высушить траву для скота.
Выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался сарацинским зерном.
Варили каши, парили репу и брюкву. До наших дней сохранилась поговорка: "Щи да каша пища наша".
Каша и впрямь была основой русской кухни. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. А полба - это полудикий сорт пшеницы, которую вплоть до XVIII века выращивали в наших краях в изрядном количестве.
Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли глазухой. Перловкой называли кашу из цельных зёрен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали жемчужное зерно - перл.
С глубокой древности готовили и овсяную кашу, и кашу из проса - пшенную.
Пшеница, превращённая в мелкую крупу, использовалась для приготовления манной каши. Слово "манна" - старославянское и восходит к греческому слову manna - "пища". Такое лакомство могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в ХХ веке - с тех пор манная каша и стала общедоступной. Её варили на молоке и старались готовить для детей.
А вообще из мучных каш наиболее распространённой была толоконная, а в древности - конопляная. С XV века на Руси варили и соломат - жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира.
Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельчённых продуктов (рыбные, гороховые, хлебные) В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной.
Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зёрен, и только богачи ели их со сливочным или оливковым маслом, которое шло на вес золота.
На память о тех временах сохранилось выражение "Кашу маслом не испортишь".
ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА
Самым простым пекарским изделием из муки считалась пресная лепёшка, позже славяне научились выпекать квасной хлеб. По торжественным случаям изготовлялись огромные караваи, символизировавшие солнце.
Пироги с разнообразной начинкой (в том числе и сладкие) также с древних времён стали излюбленной пищей славян.
Любителям острой пищи в тогдашних условиях пришлось бы туго: соль стоила дорого, её берегли, употребляли умеренно. На княжеском столе не редкостью было греческое оливковое масло. Простой люд употреблял масло из льняных семян и мака.
Одно из древнейших и до сих пор популярных блюд - это блины. Их научились готовить задолго до XI века, в языческие времена. Блины всегда пеклись круглыми, словно солнышко. Они и символизировали светило, о чём свидетельствует праздник Масленица - прощание с зимой и встреча с весенним теплом. Блины, как и в наше время, ели со сметаной, со сливочным маслом и рыбой. А ещё с мёдом или вареньем. Но чащу бывало, что и без добавок и начинок, просто блины с пылу , с жару. Любовь русского человека к блинам не иссякла в веках, как и память о языческом празднике.
ВЕСЕННИЙ ПИР
Пищи не хватало. Крестьяне, как правило, с трудом доживали до весны. Поэтому так радовались приходу тепла после затяжной зимы!
Наслаждались первыми побегами зелени. Из молодой крапивы и щавеля варили щи. Обдирали набухшие липовые почки, мололи и пекли из них лепёшки. Варили корни лопуха и камыша - они содержат крахмал и по вкусу отдалённо напоминают картошку. Чуть позже варили молодые побеги иван-чая - получалось нечто вроде жиденькой лапши. Таковы были традиционные весенние кушанья.
Ну, а уж кто доживал до летнего урожая, тот точно мог выдохнуть: "До следующей зимы царя Голода мы победили!"
Прогресс есть прогресс. Уже в XVIII веке государство старалось помочь голодающим областям. Губернаторы организовывали доставку хлеба в самые горемычные сёла на льготных условиях. А если находились благотворители, то и бесплатно.
Но два-три раза в десятилетие по стране по-прежнему проходили волны голода, уносившие тысячи жизней. В особенности в неурожайные или военные годы. Окончательно избавиться от этого неумолимого царя удалось, по историческим меркам, совсем недавно - в середине ХХ века. Геннадий ЖИГАРЕВ журнал "Наша история" № 1 2023 год
----------
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БУНТЫ
Любимая нами картошка попала в Россию только во второй половине XVIII века, и завёз её к нам не Пётр Великий, как почему-то принято считать, а новгородский губернатор, сподвижник императрицы Екатерины, Яков Сиверс и известный писатель и ботаник Андрей Болотов. А Пётр привёз из Голландии земляную грушу - топинамбур. Но с после Сиверса картошка долгое время оставалась редким, диковинным продуктом. Уже в середине XIX века её насаждал в России министр государственных имуществ Павел Дмитриевич Киселёв, считавший, что именно картофель поможет крестьянской России легче переживать неурожайные годы. Поначалу крестьянские общины не принимали "земляное яблоко", считали его дьявольским исчадием. Именно тогда по России пронеслись Картофельные бунты. Возникло суеверие: самые набожные крестьяне считали, что плод, который созревает в земле, есть порождение тёмных сил. Они были уверены, что из картофелин в полночь вылупливаются змеи - демонические гады. Только силой, с помощью полиции, можно было заставить их сажать новую культуру. Наконец к 80-м годам XIX века к картошке привыкли, и она действительно не раз спасала страну от недоедания. Ведь сытно прокормиться картошкой гораздо легче, чем репой!
МЯСО В ЛОШАДИНОМ ПОТУ Мясо для крестьянина не было ежедневной пищей. Другое дело дружинники. Неприхотливый князь Святослав, прирождённый воин, питался мясом, подогретом на углях на скорую руку. Так же утоляли голод и его дружинники, отчаянные рубаки. Часто во время походов тонкие куски мяса клали под потник на спину лошади и так скакали много часов, а то и дней. От тепла и лошадиного пота мясо приобретало своеобразный вяленый вкус, в таком виде его и ели.
ТАНЦУЙ ОТ ПЕЧКИ Славянские поселения всегда возникали на берегах рек и в лесистых районах. Почему? Лес и река с древних лет кормили наших предков. Каждая семья "танцевала от печки": печь была главным сооружением любого дома, а дым - символом благополучия. В печи пекли ржаной (реже пшеничный) хлеб, готовили еду, а на печи сушили травы.
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
