Вот уже много десятилетий небольшой голландский приморский городок Схевенинген встречает в июне один из самых любимых народных праздников - День Селёдки.
Этот весёлый ритуал начинается в морском порту: именно сюда приходят в эти дни рыбацкие суда с первой в сезоне сельдью.
К их появлению гавань уже пестрит разноцветными флажками, а на набережных царит весёлое гулянье.
Первое пришвартовавшееся у причала рыбацкое судно с уловом ждёт щедрый приз.
Кроме того, его первую бочку с уже засоленной сельдью по традиции получает королевская семья, а вторая и прочие продаются на аукционе прямо у причала.
Бывало, цена такой бочки поднималась до десятков тысяч евро! Однако все эти деньги уходят на благотворительность.
Весь длинный июньский день в гавани не смолкают духовые оркестры, проходят игры и состязания.
А ещё горожане непременно отдают дань доброй памяти тому, кто сделал возможным этот праздник, подарив людям наслаждение неведомым ранее деликатесом.
Всё дело в жабрах
До конца XIV века на эту маленькую, ничем не примечательную рыбёшку смотрели как на пищу нищих. Порой она шла на подаяние для прокаженных. А не любили её за крайне неприятный горький привкус.
Так продолжалось до тех пор, пока простой голландский рыбак Виллем Бейкельс не додумался удалять у пойманной рыбы жабры - источник той самой горечи.
Причём со временем эту процедуру он мог совершать мгновенно - одним ловким движением ножа.
Бейкельс засаливал сельдь прямо в море, в дубовых бочках, на борту своего судёнышка, после чего рыба получалась вкусной и аппетитно пахла.
С этого момента селёдка из харча для бедноты превратилась в изысканное лакомство.
Бейкельсу повезло ещё и в том, что его родной Биерфлинт был известен как центр соледобычи Зеландии: здесь давно научились добывать кристаллы соли из сожженного торфа, так что продукт был недорог и всегда под рукой у рыбаков. И Бейкельс засучив рукава взялся за сети, положив начало процветающему по сей день мировому селёдочному промыслу.
Примерно с конца 80-х годов XIV века, когда Бейкельс впервые сделал "настоящую" селёдку и угостил ею своих односельчан, слава об этом нежнейшем продукте неповторимого вкуса, так хорошо сочетающимся с пивом, разлетелась с небывалой по тем временам быстротой.
Уже в 1390 году селёдку в бочках впервые выставили на продажу в крупных голландских городах, где она произвела подлинный фурор.
Ещё года три спустя селёдка стала желанным блюдом как на праздничном, так и на будничном столе по всей Голландии и Фландрии, а к началу XV века в Европе не осталось ни одного королевского двора, где не подавали бы к столу этот деликатес.
Виллем Бейкельс умер в 1397 году, немного не дожив до апогея "селёдочного бума". Однако заслуги его были общепризнаны, и хоронили его с большими почестями. Ведь благодаря ему голландцы, а за ними и другие народы получили продукт, который вскоре стали называть не иначе как "малосольное золото".
Солёная сельдь в бочках хорошо транспортировалась и распространялась по всему континенту. Возможно, именно селёдка стала первым (после зерна) продуктом в истории человечества, перевозить который было технически несложно (она долго и надёжно сохранялась) и весьма рентабельно: высокий спрос на селёдку делал её продажу даже в дальних странах делом коммерчески успешным.
Интересные взаимосвязи
Как известно, одни новации порождают и тянут за собой другие. А ажиотажный спрос, как правило, стимулирует рост предложения - таковы объективные законы мировой экономики.
Так что неслучайно именно во времена селёдочного бума в Голландии начался и бум кораблестроительный: с верфей сходили суда как ля лова сельди, так и для её транспортировки.
А ещё понадобились военные корабли для конвоев и охраны рыбаков от пиратов, а также защиты районов лова от конкурирующих судов под другими флагами. Ведь бывало, что лов сельди становился причиной войн.
Но корабль - это инновационный, наукоёмкий, один из самых сложных продуктов человеческой деятельности той поры. Его создание неизбежно стимулирует развитие сопутствующих производств, появление новых материалов и компонентов.
Верфи XV-XVII столетий потребляли огромное количество древесины, металла, парусины и канатов, для военных кораблей нужны были пушки, ядра и порох.
И в Голландии стали расти как грибы промышленные производства, необходимые для кораблестроителей. А это, в свою очередь, требовало особых навыков, квалификаций и компетенций - и, конечно, будучи востребованы рынком, они появились тоже.
Судостроение требовало больших затрат, а купечество в те времена ещё не располагало необходимым капиталом. Однако голландцы, уже имевшие опыт долевого участия при разработке польдеров (низменных осушенных, а затем возделанных участков земли вблизи побережья), сумели найти решение проблемы: при закладке судна они организовали товарищества. Инициатор, называвшийся патроном, привлекал компаньонов, разделив уставной капитал на равные доли.
Это исключительное по тем временам умение кооперироваться стало краеугольным камнем фундамента будущего экономического процветания страны.
Правила игры
Естественно, игра, в которую вливалось такое количество денег, нуждалась в собственных правилах, и сельдяной промысел по числу постановлений, законов и указов превзошел все остальные.
- Запретили продажу сельди с кораблей, чтобы не допустить демпинга.
- Были строжайше ограничены сроки лови и засола.
- Жестко регламентировалось качество соли и бочек.
- Продажа пустых бочек за границу была запрещена во избежание фальсификации продукции.
- Укладку селёдки в бочки надлежало выполнять совершенно открыто, дабы любой желающий мог убедиться в высоком качестве продукта и правильности обращения с ним.
- Соль, использовавшаяся для приготовления селёдки, была выведена из-под налогов и пошлин, как и производство бочек и ввоз древесины, но не всей, а только того дуба, который шел на производство этой тары.
Дуб, используемый для прочих целей, облагался налогами, как и любая другая древесина.
Вплоть до начала XVIII века голландцы добывали более половины всей сельди в Европе. Промыслом занималось не менее 1 500 судов, которые практически монополизировали лов в районе Доггер-банки на Северном море, а также на Балтике.
С годами голландская монополия на селёдку была разрушена: много других стран научились сами добывать и обрабатывать этот лакомый продукт. Доля Голландии в мировой добыче постепенно снижалась...
А День селёдки теперь отмечают не только в голландском Схевенингене, но и во многих других городах и странах.
В России, например, подобные торжества традиционно проходят в Калининграде.
P.S. - СЕЛЁДКА -- ДЕВСТВЕННИЦА
Особо ценной считается так называемая maatjes haring - "селёдка - девственница". Что это значит?
С конца мая до конца июля сельдь считается наиболее ценной для вылова: в этот период она достигает жирности половозрелой рыбы (16-25%), но при этом ещё ничего не успевает отдавать потомству.
Поэтому издавна и поныне действуют сезонные ограничения на её вылов.
- Император и рыбак
В 1556 году император Священной Римской империи Карл V и его дочь Мария, будущая королева Венгрии, в сопровождении свиты посетили кладбище маленькой рыбацкой деревушки Биерфлинт в голландской провинции Зеландия, чтобы над могилой Виллема Бейкельса помолиться об упокоении его души. После молебна император произнёс благодарственные слова в честь этого простого рыбака. Визит коронованных особ проложил не зарастающую и поныне тропу к его могиле.
--------------
По гастроному я бродил, сильнейшей жаждой одержимый, среди ликёров и текил,
среди бескрайних полок с джином.
Коньяк и ром - всё ерунда, до них совсем мне нету дела.
Искал я то, что в холода согреет душу мне и тело.
Селёдка и водка - сюжет, признаться, довольно избитый и старый,
Селёдка и водка - и всё-таки, братцы,
на свете прекрасней нет пары petter_guz 06. 12.2016
Рифму!
СОЛЕНАЯ сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов. Именно они и завезли в XV веке первые бочки сельди в Россию, в Новгород.
Через 100 лет на Московской Руси закупали уже многие тысячи бочек.
Спрос на селедку оказался столь велик, что в XIX веке открываются уже собственные рыбозасолочные фабрики на побережье Азовского и Каспийского морей.
Там с небольшими национальными вариациями солят по голландскому рецепту отечественную пузанку и залому.
Потрясающая закуска к водке, естественно, завоевала всеобщую народную любовь да еще и рифмовалась с "любимым народным напитком".
Достаточно было крикнуть в трактире половому: "Рифму!" - и он уже знал, что нести.
Студенты советских времен, которым повезло соседствовать в общежитии с вьетнамцами, как самый большой ужас вспоминают запах жареной селедки на общей кухне.
Действительно, жиры, содержащиеся в этой рыбе, при нагревании издают столь неприятный запах, что многие после пробной жарки зарекаются на всю жизнь даже вносить эту рыбу в дом. Большинство из нас все же знакомы с сельдью только в ее соленом и копченом вариантах.
Глотание сырой селедки
Haring happen
ТРАДИЦИОННАЯ голландская сельдь весьма отличается и от той, к которой мы привыкли с детства, как по вкусу, так и по виду, не говоря уже о ее "внутренней жизни".
Вам не придется на газетке производить хирургическую операцию по ампутации хвоста, головы и "очистке кишечника".
Голландскую селедку вы получаете уже в полностью готовом для употребления виде.
Остается только открыть рот и глотать.
Причем не только маринованную, но и свежую - малосольную, в общем, практически сырую.
Любителей в Нидерландах - масса. Они с трепетом ждут открытия сезона потребления свежего харинга.
Церемония поглощения этой рыбы смахивает на цирковой аттракцион.
При большом скоплении гурманов повара вырезают из рыбы филе. Тушку сырого харинга нужно взять за хвостовую часть.
Затем обмакнуть в нарезанный лук, закинуть назад голову, широко открыть рот и впихнуть в него этот увесистый и довольно большой кусок рыбы целиком.
Для непривычных это - эксперимент на выживание. А вот настоящий голландец уничтожает ее в считанные секунды.
Рыбный день
Кто не помнит четверг - ненавистный рыбный день, некогда узаконенный во всех учреждениях общепита по всей территории одной шестой части суши.
В Голландии каждый день может быть рыбным. Но, конечно, по желанию.
Нидерландские диетологи утверждают, что для цветущего здоровья нужно дважды в неделю съедать по 150 граммов рыбы.
Такие жирные сорта, как макрель, лососевые, угорь и сельдь, содержат полноценные белки и так называемые омега-3 - жирные кислоты,
которые способны на 30 процентов уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Кстати, хотя маринованный харинг - общепризнанный здоровый и вкусный продукт, здесь его употребляют уже не так часто, как раньше. Многие пресытились однообразием, и хозяйки просто не знают, что еще с этим харингом можно сделать и как подать.
К слову сказать, "королева" русского стола - селедка "под шубой" - в Нидерландах терпит полный крах. Многие русские жены голландских мужей жалуются, что их старания удивить гостей заканчивались тем, что те в лучшем случае пригубили чуть-чуть из вежливости.
Увы, большинство голландцев не любят вкуса свеклы, поэтому все, во что славяне с удовольствием добавляют этот овощ, подвергается местному остракизму.
автор текста Константин РИШЕС
журнал "Все загадки мира" № 6 \ 2024
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
