А вы знаете, что ЖЮЛЬЕН в переводе с французского значит "ИЮЛЬСКИЙ" ? ... ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА ! ПОД ПРЕКРАСНУЮ МУЗЫКУ
Так что наступило время готовить это популярнейшее блюдо.
Во французской кулинарии жюльеном называют тонкую соломку из молодых овощей, подготовленных для супа.
Но тогда как получилось, что в России это кокетливое имя носит закуска с грибами?
Для нас жюльен - это обжаренные с луком шампиньоны, заправленные сметанным соусом и запечённые в КОКОТКЕ ( миниатюрная сковородочка с ручкой или без), причём всё измельчено практически до состояния пюре.
Французы тоже обожают это блюдо, но называется оно у них кокот.И готовят, как правило с мясными компонентами, обязательно мягкими и нежными: с курицей, языком, ветчиной.
В других странах Европы часто добавляют креветки и кальмары, нежирную рыбу.
Но в России больше всего любят жюльен с грибами. Есть ещё разница во вкусах: заправку у нас чаще всего готовят из сметаны или майонеза, а во Франции - из сливок и муки.
В Италии добавляют в подливку варёный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту). И почти все народы "добивают "блюдо сыром - твёрдым , мелко натёртым.
И БЕЛЫЙ ГРИБ, И ШАМПИНЬОН...
Закуски из грибов под сливочным соусом существуют в Италии, в Черногории, на Украине, в Израиле, в Германии и во Франции. Грибы в сметане издревле готовили и на Руси.
Но в разных странах блюдо носит разные названия и рецепты варьируются в зависимости от национальных особенностей, порой принимая экзотические формы: из белых грибов с пастой ритагони, из морепродуктов и шампиньонов, из овощей и лисичек...
А по нашим поваренным книгам можно использовать лишь белые, подберёзовики, подосиновики, свинушки и шампиньоны.
Блюдо это весьма выгодно, готовится быстро и легко. Свежие грибы не обязательны, годятся и сушеные, мороженные, консервированные. А в праздник можно добавить и мясо или птицу.
ПАРОЛЬ - СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Но появился жюльен в России, как дорогой деликатес. В 18 веке в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда Французской, английской, немецкой, итальянской кухни.
И лишь спустя десятилетия, с открытием первых ресторанов, к этим блюдам стал приобщаться и простой люд. Хотя посещение ресторанов в 19 веке считалось прегрешением против хорошего тона, холостая молодёжь обожала обедать и ужинать в ресторанах.
Поэтому у каждой хозяйки скоро появился свой, фирменный рецепт " июльской" закуски под сливочным соусом.
«Кокот» по-французски это «петух».
Скорее всего именно куриное мясо и дало название блюду. И по сей день классический жульен – это жульен с курицей (жюльен с курицей).
Жульен из курицы, пожалуй, по популярности обходит лишь жульен с курицей и грибами (или жюльен с курицей и грибами, это уж как вам угодно).
Именно жульен с курицей и грибами – рецепт, который у нас в первую очередь возникает в сознании при упоминании этой группы горячих закусок. Разумеется, есть и другие рецепты жульена: жульен с грибами или жюльен из грибов(например, жульен из шампиньонов), жульен с грибами и сыром, жульен с креветками и пр.
Яйца кокот с грибами и сметаной (на пару)
Яйца кокот - французское блюдо, а точнее, способ приготовления яиц с различными добавками в порционных формочках. Один из вариантов - яйца кокот с грибами и сметаной - можно приготовить на пару в обычной кастрюле, без пароварки. Это не самый быстрый завтрак, но нежные и ароматные яйца с обжаренными шампиньонами и сметаной вкуснее простой яичницы
- яйца, шампиньоны, лук репчатый, сметана, соль, масло сливочное
Жюльен из ветчины и грибов «по-отрадненски»: ветчина, боровики, лук репчатый, масло сливочное, сметана, соль, перец, зелень
Жульен с языком: язык, шампиньоны, сметана, лук, сыр, масло сливочное, мука, чеснок, масло растительное, соль, перец
Жюльен из шампиньонов, в "лодочках" из картофеля
Если у вас среди кухонной утвари не найдётся кокотниц для жюльена, используйте картофель. Блюдо станет ещё вкуснее, ещё сытнее! Грибы со сливками запекаются в "лодочках" из картофеля, под сыром. Удивите родных в обычный день или приготовьте такую горячую закуску на праздничный стол.
- шампиньоны, картофель, лук репчатый, сливки, сыр твёрдый, масло сливочное, мука, соль, перец чёрный молотый, зелень
Итак, теперь поговорим, как приготовить жюльен.
Приготовление жюльена можно разделить на две фазы – подготовку ингредиентов, и запекание.
Хотя, мы пропустили одно очень важное звено: если вас интересует, как приготовить жульен, точнее, как приготовить жульен с грибами, вы должны ещё научиться готовить и соус бешамель. Приготовление жульена без бешамель допускается, но французы вам этого не простят.
В общем, для жульена вы можете использовать сливки. Обычно если французы хотят приготовить грибной жульен – они делают жюльен из шампиньонов.
Рецепт жульена с грибами таков: обжариваем грибы с луком, добавляем подсоленные сливки, перемешиваем, перекладываем в кокотницу, посыпаем сыром и ставим в духовку. Рецепт жульена с курицей, фактически, отличается лишь наличием отваренного куриного филе.
Какой бы вы не решили приготовить жюльен, рецепт приготовления обязательно потребует от вас наличия кокотницы.
Кокотницы для жульена бывают металлические и керамические. Жульен в горшочках из съедобного теста называется тарталетка или буше.
Жульен в тарталетках распространён не меньше обычного. Вы точно так же можете приготовить в них жульен грибной, рецепт фактически ничем не отличается. Или тот же рецепт Жюльен с курицей и грибами.
И не забудьте, когда будете делать жульен, рецепт с фото тоже сделать. И вам пригодиться – чтобы не забыть рецепт жюльена, и нам – чтобы другим показать, как готовить жульен.
Лечебные свойства грибов
Различные грибы и препараты из них издавна широко применяются в медицине. С незапамятных времен фунготерапия – огромная часть народной медицины. А открытие стрептомицина и пенициллина, выделенных из плесневых грибов, положило начало эпохе антибиотиков в современной фармакологии.
Позже выяснилось, что антибиотической активностью обладают многие грибы, не только плесневые.
А еще – иммуномодулирующим действием, противоопухолевым эффектом, могут корректировать давление и регулировать содержание холестерина и сахара в крови.
Более того – одно из наиболее важных направлений исследований в настоящее время – определение возможности использования препаратов из природного сырья в качестве лекарственных средств даже при онкологических заболеваниях.
Какие же грибы обладают лечебными свойствами? Абсолютно разные.
Например, в восточной медицине традиционно используют такие грибы, как шиитаке, рейши, кордицепс и другие – в основном представителей Трутовиков.
В наших широтах из этой же группы в лечебных целях широко применяется чага, а из шляпочных грибов – шампиньон и его родственник дождевик, белые грибы, строчки, сморчки, веселки и даже мухоморы.
Как использовать грибы в лекарственных целях? Зависит от вида гриба и от медицинской проблемы. На основе грибов готовят пищевые добавки, водные и спиртовые настойки, отвары, экстракты. Причем принимается это не только внутрь, но и используется наружно в качестве компрессов и растираний.
Очень важно понимать, что при серьезных заболеваниях уповать исключительно на народную медицину и самодельные домашние средства (в том числе и из грибов) нельзя ни в коем случае – тут не обойтись без помощи профессионалов, которые занимаются производством фунгопрепаратов на основе всех данных современной науки и технологий. Особенно это касается снадобий, принимаемых внутрь, да еще из ядовитого сырья вроде мухоморов.
К тому же процесс домашнего изготовления "лекарств" далеко не так эффективен, как промышленный – полезные вещества легко "убить" тепловой обработкой, добавлением спиртов или активных веществ – в результате чего легко свести пользу самодельного препарата к нулю.
Даже самый обыкновенный и всем известный съедобный гриб вроде боровика после обработки в целях изготовления лекарственного домашнего средства может приобрести, помимо полезных и лечебных свойств, некоторые неприятные – и стать вредным и даже опасным, к примеру, для беременных, аллергиков либо для людей с проблемами ЖКТ. Что уж говорить о грибах, которые гораздо менее известны.
Еще раз повторим – будьте очень аккуратны с советами "из интернета". Именно поэтому в данной статье мы не будем злоупотреблять рецептами, остановившись лишь на заведомо безопасных средствах.
Если же вы (с соблюдением всех вышеперечисленных правил!) все же решили добавить грибы в свою аптечку, знайте и то, что это все же скорее вспомогательное средство, и ждать эффекта от лечения только грибами придется очень долго – процесс будет идти медленно, постепенно, поступательно.
В любом случае сперва необходимо пройти назначенный врачом-профессионалом курс лечения, а только потом для скорейшей реабилитации или поддержания эффекта подключать домашнюю фунготерапию (опять же – после консультации с лечащим врачом).
Лечебные грибы – какие именно и что лечат?
Итак, рассмотрим более подробно, какие знакомые всем грибы и как можно использовать в домашней аптечке.
Рейши
Лечение на дому грибом рейши (он же трутовик лакированный, он же линьчи, он же ганодерма, он же "гриб бессмертия") в последнее время приобретает все большую популярность на фоне всеобщего увлечения азиатской культурой и древними восточными рецептами.
И действительно, гриб этот давным-давно хорошо известен как традиционное лекарственное средство в странах Юго-Восточной Азии.
В природе это растение-сапрофит, т.е. растет и развивается на мертвой и ослабленной древесине, в культуре же его давно и успешно выращивают для получения сырья с биологически активными веществами, наиболее важные из которых – полисахариды и тритерпены.
Именно с наличием в составе многих грибов особых полисахаридов современные ученые связывают их потенциальную антиопухолевую активность, которая на сегодняшний день активно изучается.
Вещества эти оказывают целый ряд полезных для человеческого организма свойств: болеутоляющее, иммуномодулирующее, противоопухолевое, противовирусное, антибиотическое, гепато- и генопротекторное, противовоспалительное, противоаллергическое, антиоксидантное, к тому же способны регулировать работу сердечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем. Именно поэтому сотни и сотни лет рейши использовался в народной восточной медицине как "средство ото всех болезней". Особенно полезны препараты на его основе аллергикам, сердечникам, при заболеваниях печени и желудка, неврастении и бронхиальной астме.
В продаже сегодня достаточно препаратов из рейши, произведенных в основном в Китае. Если же вы где-либо раздобыли сами плодовые тела гриба, можете попробовать приготовить из них общеоздоровительный чай-отвар.
1 ст.л. измельченного гриба рейши залить 0,5 л воды и варить, помешивая, на малом огне в течение часа. Полученный водный отвар принимать по 1 ч.л. 3-4 раза в день до еды. Хранить готовый отвар обязательно в холодильнике.
Чага
- (черный березовый гриб), как и предыдущий вид, также относится к трутовикам, только гораздо более распространен на нашей территории. Наверняка каждый видел на стволах лиственных деревьев (чаще всего берез) не очень симпатичные темные бугристые наросты неправильной формы – это чага и есть.
В народной медицине России напитки, настойки и отвары на основе чаги традиционно использовались как в качестве питья (были популярными квас и чай с ее добавлением), так и средства для купания.
Лечебные свойства чаги основаны также на действии биологически активных веществ, "во главе" которых все те же полезные полисахариды, из которых выделены активные противоопухолевые агенты, а еще органические кислоты и некоторые другие соединения. Благодаря их наличию препараты из чаги действуют как общеукрепляющее средство, повышают защитные силы организма, помогают регулировать метаболические процессы. Если говорить о вещах более узких, то чагу используют как противоопухолевое (в том числе в случае злокачественных опухолей), противогастритное и противоязвенное средство – в первую очередь в качестве симптоматического обезболивающего и улучшающего общее самочувствие средства.
В продаже вы можете найти уже готовый измельченный порошок высушенной чаги для настаивания, а также ее водорастворимые экстракты для быстрого приема после растворения в теплой воде. На основе чаги создан также общетонизирующий и болеутоляющий препарат Бефунгин, рекомендованный при хронических заболеваниях ЖКТ.
Для самостоятельного использования чаги в медицинских целях можно собирать ее плодовые тела в любое время года. В качестве сырья используется наиболее плотная внутренняя часть плодового тела (мякоть), очищенная от остатков древесины и внешней корки и размолотая в порошок, который затем, по мере надобности, настаивается на воде или спирте (срок хранения сухого сырья составляет два года).
При нервных расстройствах можно курсом принимать ванны с чагой и целебными травами. Чагу заваривают кипятком в пропорции объемов 1:5 и вместе с любым подходящим заваренным травяным сбором (календула, мята, душица, боярышник и т.п.) вливают в приготовленную ванну. Находиться в такой ванне следует не менее 20 минут, а затем повторять процедуру ежедневно на протяжении 7-10 дней.
Всеми любимый белый гриб тоже, оказывается, может быть не только деликатесом, но и лекарственным средством.
В его составе обнаружены вещества с антиоксидантным эффектом, с иммуномодулирующим действием, с тонизирующими сердечно-сосудистую систему и противоопухолевыми свойствами, а также полисахариды, лецитин, важные белки и аминокислоты. А еще – вещества, подавляющие рост некоторых патогенных кишечных бактерий и понижающие вязкость крови.
Интересный факт – когда-то экстрактами из боровиков лечили даже обморожения кожи. Как свидетельствует современная медицина – это действительно имело смысл благодаря наличию эрготионеина, аминокислоты, ответственной за регенерирующие и ранозаживляющие свойства. Человеческий организм не может самостоятельно синтезировать эту аминокислоту, так что ее необходимо получать из рациона, а съедобные культивируемые грибы (в том числе белые) содержат по крайней мере в 10 раз больше эрготионеина, чем любая другая пища.
Для приготовления оздоравливающей ЖКТ настойки из белого гриба его измельченные шляпки засыпают в стеклянную банку и заливают водкой. После 2-3 недель настаивания в темном прохладном месте смесь процеживают – она готова к употреблению. Принимают настойку по 1 ч.л. после обеденного и вечернего приемов пищи.
Веселка.
Этот странный гриб, часто встречающийся в лесах средней полосы, в молодом возрасте вполне съедобен, хотя, ориентируясь на его запах в возрасте взрослом, вы бы никогда этого не подумали – уж больно специфичен этот аромат. Да и внешне гриб напоминает то ли скрюченный сморчок необычного вида, то ли поганку переросток, то ли то, на что намекает его латинское название Phallus.
А еще веселка занесена в Книгу рекордов Гиннесcа как самый быстрорастущий гриб, который за минуту вырастает на 5 мм.
Однако, несмотря на странный и невзрачный вид, о целительных свойствах веселки человеку известно достаточно давно. Водные и спиртовые настойки из его свежих или высушенных плодовых тел применялись в народной медицине при болях в желудке и гипертонии, для промывки ран и воспалений кожи, для облегчения симптомов подагры и ревматизма ("земляное масло").
За лечебные свойства веселки отвечают все те же биологически активные полисахариды, а также фитонциды, фитостероиды и алкалоиды. Благодаря им препараты гриба способны уничтожать инфекции и вирусы, понижать давление, снимать внутренние и наружные воспаления, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, повышать половую активность и, по некоторым данным, помогают бороться со злокачественными опухолями.
Например, при заболеваниях суставов или подагре вы можете самостоятельно приготовить действенную настойку из веселки. Молодые грибы собирают на стадии "яйца", очищают от мусора, снимают с них наружную оболочку и разрезают пополам. Далее вы можете работать со свежим сырьем, а можете насушить его впрок – в темном, хорошо проветриваемом месте, а после полного высыхания – в стеклянной банке.
Для получения настойки разрезанные грибы укладываются в стеклянную емкость и заливаются спиртом. Настаиваться они должны в темном прохладном месте 1,5-2 месяца, после чего жидкость процеживают и отправляют на дальнейшее хранение в холодильник. Больное место растирают полученной настойкой на ночь ежедневно до снятия симптомов.
Мухомор.
Не пугайтесь, мы не будем вас заставлять принимать в пищу ядовитые грибы, хотя на протяжении многих столетий и у многих народов мира мухоморы использовались как опьяняющее вещество, в том числе и в религиозных обрядах. Дело в том, что плодовое тело этого гриба содержит ряд токсичных соединений, отдельные из которых обладают психотропным эффектом – в основной массе они сконцентрированы в кожице шляпок.
А сегодня препараты из мухомора и его медицинское применение легальны во многих развитых странах как в официальной фармакологии, так и в гомеопатии – сушеное сырье мухомора можно купить в открытом доступе. Используются такие лекарства и добавки в основном в случае неврологических и психосоматических заболеваний.
Народные же умельцы давно приспособились делать на основе мухомора средства для наружного применения – от кожных сыпей, мышечных судорог, при артрите, ревматизме, остеохондрозе.
Галлюциногенный эффект с тяжелыми последствиями на дому нам не нужен, поэтому советуем рассмотреть настойку на основе красного мухомора для растирания больных суставов. Готовится она таким же образом, как и вышеописанные настойки – нарезанные шляпки молодого гриба заливаются водкой или спиртом в стеклянной посуде и выдерживаются в закупоренном виде в темноте и прохладе не менее трех недель.
Дождевик.
Хотя в наших широтах белые шарики дождевиков в лесу ищут в основном дети, чтобы наступить на зрелый гриб, "лопнуть" его и полюбоваться вылетевшим облачком спор, в Европе дождевики считаются настоящим деликатесом и активно используются в кулинарии.
Почему бы и нет – на вкус гриб весьма нежен, белка содержит гораздо больше, чем те же шампиньоны (кстати, его "родственники"), а еще в его состав входят весьма ценные вещества. Причем ценные не только для гурманов, но и для людей, страдающих некоторыми недугами.
Плодовые тела дождевика содержат уже много раз упоминавшиеся полезнейшие полисахариды с цитостатическим эффектом, комплекс витаминов, а еще вещества, обладающие свойствами природных антибиотиков и способные выводить радионуклиды, токсины и тяжелые металлы из организма человека. Употребление внутрь препаратов дождевика применяется в противоопухолевой терапии, при нарушениях пищеварения, венозном застое, анемии.
Что интересно – лечебным свойством обладает не только "мякоть" гриба, но и его споры. Так, весьма эффективны они для остановки кровотечений, при наружных язвах или кожных экземах. Если вы поранились, просто перед наложением повязки засыпьте поврежденное место спорами дождевика – они помогут и скорее заживить, и обезболить ранку. Для этих же целей можно использовать мякоть молодого гриба.
Используется этот гриб и в домашней косметологии – средства на его основе матируют кожу, делают ее более упругой и эластичной, выравнивают цвет. Для этих целей просто измельчите свежесобранные вымытые грибы и нанесите эту массу на лицо в качестве маски на 10-15 минут. Если кожу требуется подлечить, из дождевика можно сделать спиртовой лосьон – гриб мелко режется, заливается смесью воды и спирта в равных долях, настаивается 2 недели.
Шампиньон.
Еще один всем известный съедобный гриб, шампиньон, оказывается, также успешно применяется в лечении гнойных процессов, псориаза и туберкулеза. А все потому, что его плодовые тела, помимо ценных для человека аминокислот, содержат еще и самые настоящие антибиотики.
Наиболее активные антибактериальные препараты получают из молодых шампиньонов с еще не развернувшейся шляпкой, в старых грибах активность антибиотиков снижается.
Для приготовления самодельной мази для лечения псориаза свежие шампиньоны нарезаются мелким кубиком и заливаются оливковым маслом (например, в стакане), а затем ставятся для уваривания на водяную баню примерно на час – грибы должны потемнеть и сильно уменьшиться в объеме. Полученную жидкость отфильтровывают, остужают и используют по назначению, предварительно взбалтывая. Хранят в холодильнике не больше недели.
Разумеется, мы описали далеко не все грибы, обладающие теми или иными лечебными свойствами. Так, настойкой из строчков можно снимать симптомы артрита и остеохондроза, препараты из навозника, рыжика и говорушки успешно тормозят рост микроорганизмов, средства на основе осенних опят помогают наладить работу кишечника… Перечислять можно достаточно долго, но все же стоит помнить, что "грибо-лечение" не может заменить базовую терапию, показанную в том или ином случае компетентным врачом, а является лишь ее подспорьем, вспомогательным средством в комплексном лечении.
ВОЛШЕБНЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ
Так же давно, как питательные и лечебные свойства грибов, люди распознали их волшебные свойства. Поэтому испокон веков люди использовали для своих целей колдуны, знахари и шаманы.
Ведьмиными кругами ( как вариант - круги фей) именуют образованные грибами круги диаметром от нескольких десятков сантиметров до нескольких метров.
Они образуются потому , что грибница растет от центра с одинаковой скоростью, образуя окружность. А со временем центральная часть грибницы отмирает из-за недостатка питания, по краям же она продолжает плодоносить.
Каждый год такое кольцо расширяется на 10-15 см. А в народных поверьях много чего интересного говорится о таких кругах.
Будто появились они, что тут феи, эльфы, дузи лесные и ведьмы хоровода водили.
Вступит одинокий путник ночью в этот круг - и эльфы позовут его танцевать в свой хоровод.
Откажешься - беда: волшебный народец обидится и накажет. Согласишься - тоже неладно: кажется, будто проплясал с эльфами одну ночь, а наутро глядь - не один год минул !
А иногда будто и вообще поутру человека находили мёртвым в центре такого круга. инет
материал подготовила Ангелина Ч., г. Москва
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
