Сколько видов перцев горошком вы знаете? Чёрный, душистый..... и всё?
Между тем биологи насчитывают более полутора тысяч видов растений с шаровидными плодами, относящихся к семейству перечных. Правда кулинары в качестве приправ используют около 9 видов острых горошин. Каждый перчик со своим уникальным вкусом и ароматом. Холодными зимними вечерами хочется согреться чем-то пряным и остреньким, а значит, самое время использовать это богатство на своей кухне.
Вот это поворот
Самый известный обитатель наших кухонь - чёрный перец горошком. Его получают от многолетней, вечнозелёной, вьющейся лианы, которая на латинском языке называется piper nigrum. Когда-то она росла только в одном месте на Земле - в Юго-западной Индии. Это довольно капризная особа. Любит, где влажно и жарко.
Сейчас эту богатую листвой вечнозелёную красавицу разводят и в других странах.
Перец разъехался по всей жаркой Азии и прижился там довольно хорошо, всем любителям остренького на радость.
Только вот дозреть до нужной спелости перчинкам-горошинкам "не разрешают", срывают до того, как они дойдут до кондиции.
Да, чёрный, самый привычный нам перец, оказывается, в момент сбора урожая совершенно не чёрный.
Собирают его, пока он зелёного цвета. Сначала горошины быстро обваривают в горячей воде, а потом сушат в течение нескольких дней.
За это время оболочка плода усыхает, образуя вокруг семени тонкий сморщенный слой чёрного цвета.
Этот уроженец Юго-Западной Индии подходит к мясу и рыбе, к овощам, даже к десертам. Без чёрного перца не обходятся колбасы, тушенка и прочие мясные деликатесы. Но нужно учитывать, что молотый перец довольно быстро теряет свой аромат, поэтому лучше размельчать горошины непосредственно перед приготовлением блюд.
Какого ты цвета на самом деле ?
Что же будет, если позволить перцу дойти до кондиции, дать ему почти созреть?
А получится самый естественный и натуральный... зелёный перец. Да, именно такого цвета настоящие плоды той самой вечнозелёной лианы, которая так любит жаркий и влажный климат и дарит всем нам остроту в любимых блюдах.
Сушат слегка спелые плоды при высокой температуре с добавлением соли. При такой технологии цвет плодов остаётся ярким и натуральным. Этот перец имеет очень нежный освежающий аромат, но при этом он почти полностью лишен жгучести чёрного перца. Можно смело закинуть несколько горошин в рот и пережевать, не боясь, что из глаз потекут слёзы.
Применяют зелёный перец для довольно большого спектра блюд: рыбы, мяса, овощей, маринадов. Измельчать зелёные горошины также нужно непосредственно перед подачей блюд - так аромат будет ярче.
Так ты белый или красный?
Что же получится, если перчику дать не просто созреть, а даже немного перезреть? Горошинки, напитавшись жарким солнышком, нальются красным цветом, будут гладкие и ладные.
И из нах получают... нет, не красный перец, а белый., который представляет собой зрелые плоды всё той же вечнозелёной лианы, но без внешней оболочки.
Для получения белого перца зрелые плоды собирают на пике своего расцвета, замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В итоге оболочка плода размягчается, после чего её отделяют механическим способом.
Затем горошины высушивают. На самом деле белый перец не такой уж и белый, а скорее светло-серый.
Он обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Жгучесть у белого перца не такая сильная, как у чёрного, но всё равно ощутима.
Красный перец тоже существует! Кстати, это самая дорогая пряность, которую производят всё из той же пышно-листной красавицы лианы, и самая острая. Плоды доводят до зрелости, замачиваются в солёной воде и потом медленно высушиваются. Так они не теряют цвет и не подвергаются ферментации. Получается очень жгучий красный перец-горошек сорта "Пондичерри". Им приправляют только мясные блюда. К сожалению его купить непросто. Объёмы производства малы, и до северных стран такая кулинарная экзотика практически не доезжает. Красный перец чаще всего встречается в составе смеси перцев.
А ещё его путают с розовым, который. строго говоря, вообще не перец. Что же, пришло время поговорить и о нём.
Хорошая маскировка ! Розовый перец, который гордо носит это имя и под которым продаётся во всех магазинах, отлично маскируется под привычные нам горошины. Ведь это же маленькие шарики, только розово-желтого цвета. Получается приправа из растения, которое называется "перуанский перец" лишь по сходству с той самой лианой. А на самом деле его настоящее имя по "биологическому паспорту" - шинус мягкий, или шинус фисташколистный.
Это совершенно другое растение, не из семейства перечных. Горошинки рождаются уже розовыми и таковым попадают на наш стол. Эта приправа не острая, ароматная, сладковатая. Перечные ноты еле уловимы. Горошина хрупкая и её легко можно раскрошить пальцами. Пряность можно использовать не только для мяса, но и для десертов, лёгких овощных салатов, а некоторые гурманы уверяют, что и с мороженым.
Совсем уж экзотика !
сычуаньский перец
зерно рая
перец кубеб
Не только розовый перец мимикрирует под всеми нами любимую приправу. Есть и другие "перебежчики". Правда, не часто их можно увидеть на полках даже самых крупных магазинов. Очень уж редки и дороги. Но если вдруг посчастливится увидеть эту диковинку - не отказывайте себе в удовольствии попробовать что-то новенькое и необычное. Привнесите на свою домашнюю кухню вкус далёких жарких стран. - Сычуаньский перец. Этот плод колючего ясеня, растущего в Китае и в других странах Азии и не имеющего никакого отношения к перечным. Хоть и внешне очень похож. используются, правда, не сами плоды, а их оболочка. Этот лжеперец лёгкий привкус гвоздики. Наряду с сильным острым вкусом. Сычуаньская приправа хорошо сочетается с овощами, лапшой и мясными блюдами. - Зерно рая. Вот такое благозвучное название получили плоды травы, которая произрастает в Западной Африке и относится к семейству имбирных. Внешне горошины очень похожи на обычный чёрный перец, а вот во вкусе можно почувствовать нотки кардамона, сладкого имбиря, корицы и цитрусовых. - Перец кубеб. Его ещё называют бенинским и хвостатым перцем. И тоже исключительно за внешнее сходство горошин с плодами перечных растений. Вьющийся кустарник кубеб растёт на островах Индонезии. Горошины обладают острым вяжущим вкусом, у них долгое мускатное послевкусие. А какой запах... Перец кубеб считается самым ароматным из всех существующих видов острых приправ. И именно эта особенность сыграла с ним злую шутку. Его довольно сложно дозировать в привычной большинству людей традиционной кулинарии. Надо уметь! Наверное, поэтому он сегодня и не пользуется большой любовью в европейской кухне. Верны ему остались только народы, живущие в Азии и Индонезии. Они используют его наряду с чёрным перцем. Татьяна КОКОРЕВА
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ: ХРАНИМ И ИСПОЛЬЗУЕМ ПРАВИЛЬНО
Волшебство кулинарии творить совсем не сложно! Нужно просто иметь под рукой магические приправы, которые даже самые простые и обыденные блюда превратят в шедевр!
Правда, важное условие: любые ароматные вершки или корешки должны храниться правильно. Только тогда они сохранят все свои свойства и придадут нужный вкус. - Закрути баночку посильнее!
Для хранения пряностей удобны стеклянные или керамические ёмкости с плотно закрывающейся крышкой. Баночки с отверстиями сверху для насыпания в готовое блюдо непригодны для сколько-нибудь длительного хранения. Некоторые приправы можно хранить в обычных банках для сыпучих продуктов. Имбирь, лук, чеснок, сельдерей хранят в холодильнике или в сухом проветриваемом месте. - Не спешите сразу измельчать!
Перец-горошек может храниться годами без изменения свойств, в то время как молотый быстро теряет аромат. Мускатный орех вообще не хранят молотым, его измельчают непосредственно перед употреблением. - Свет перчику - не друг!
Многие хозяйки любят украшать свою кухню прозрачными баночками для специй. Это удобно - видно, где что лежит. Это красиво - разноцветные пряности в изящных контейнерах выглядят привлекательно. Но на свету большинство приправ очень быстро теряют свои ценные свойства. Место для хранения специй - в темноте. Для этой цели подходят наборы из керамики с плотно пригнанным крышками. Удобно выбирать с надписями или картинками, которые подскажут, где что лежит. Можно просто разместить их в шкафу на специальной полке или в ящике (в этом случае подходит и стеклянная посуда) - Над кастрюлей держать не стоит!
Некоторые привычки любителей готовить сокращают срок пригодности ароматных помощников. Например, иногда домашние повара сыплют специи из баночки сразу в кастрюлю с кипящим варевом. Пар, попадающий в сухие приправы, ускоряет потерю вкуса и аромата, а пряная трава сбивается в комочки. Следует использовать для этого ложку или нож.
- Убери подальше от плиты!
Все пряности не любят перепадов температуры. И от частого нагревания они быстро теряют свои вкусовые качества и полезные свойства. Их нельзя хранить в шкафу над плитой, даже если есть вытяжка. - Ложка должна быть чистой!
Иногда в процессе готовки хозяйка по невнимательности берёт приправу ложкой, которую она только что вымыла. Но ложечку обязательно нужно ещё и вытереть досуха! Мокрый прибор увлажнит содержимое баночки, влага может способствовать появлению в ней плесени.
НУ А ЧТО ЖЕ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ ?
Он тоже никаких родственных связей с чёрным перцем не имеет. Это плоды тропического дерева, которое называется "пимена лекарственная".
Её повсеместно культивируют в солнечной Бразилии. Горошины сначала сине-зелёного цвета, после сушки - бурые.
Их главное внешнее отличие - размер и аромат. Они в два-три раза более крупные чем горошины чёрного цвета. Душистый аромат с нотками гвоздики и мускатного ореха им обеспечивает высокое содержание эфирных масел. А вот в остроте они заметно проигрывают.
Однако, если бы самые популярные чёрные горошины на нашей кухне между собой затеяли спор о сфере применения, победу однозначно бы одержал уроженец Бразилии.
Пиментовое масло, содержащееся в душистых горошинах в большом количестве, позволило им стать сырьём для производства некоторых ликёров, косметических средств, мыла и даже духов. инет
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
