ТАКИЕ МАЛЕНЬКИЕ КОЛБАСКИ !
13 ноября 1805 года Иоганн Георг Ланер, хозяин мясной лавки в Вене, впервые выставил на продажу новый сорт колбасок.
Рецепт их приготовления был на удивление прост: мясник смешал говяжий и свиной фарш, чего до него никто не делал, упаковал полученную смесь в свиные кишки и разделил на небольшие колбаски.
Первоначально такие колбаски назывались просто «франкфуртер», поскольку Ланер обучался своему ремеслу во Франкфурте. Но позже, когда они получили популярность во Франции, их стали именовать сосисками, от французского слова saucisse, что в переводе означает… колбаса.
Купаты, суджук, чиполаты и другие
Еще древние греки знали рецепты приготовления внутренностей животных, набитых мясом и жиром с пряностями. Гомер в своей «Одиссее» об этом писал так:
…Желудок, наполненный жиром и кровью,
Жарит повар на сильном огне, и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее,
-Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя.
Нафаршированный мясом желудок, впрочем, — это не совсем колбаса. Настоящая колбаса делается из кишок, и, по легенде, первую колбасу приготовил Гай, повар императора Нерона. Новое блюдо родилось из оплошности — свинью забыли выпотрошить и поджарили целиком. А поскольку перед забоем ее несколько дней не кормили, то кишки оказались чистыми. Гай набил их мясным фаршем и подал императору на стол. Блюдо пришлось всем по вкусу и быстро вошло в римский обиход.
После крушения Рима его подхватили варвары и разнесли по всей Европе.
В Китае примерно с VI века нашей эры тоже был известен «ла чанг» — вяленые колбаски из козлятины и баранины.
Набитые фаршем внутренности животных подавались к столу богатых вельмож и даже самого китайского императора.
А путешественник по Канаде XVIII века Самюэль Хирн отмечал, что индейцы, убив оленя, набивали его желудок мелко нарезанными печенью, сердцем и жиром и готовили на огне. Однако это все-таки были еще не колбасы и тем более не сосиски.
Сейчас в мире производятся сотни разновидностей колбас. На одну Германию их приходится больше 30 видов.
В Испании известно не менее 15 видов национальных колбас, в том числе чоризо, которое стало еще и национальным блюдом Мексики, Аргентины, Филиппин и прочих бывших колоний испанской короны. В Италии готовят не меньше 20 видов различных колбас, из них десяток — вариации на тему салями.
Добавим в этот ряд грузинские купаты, болгарский суд-жук, французскую чиполату, германскую белую колбасу и, конечно, швейцарский сервелат — список огромный! Есть даже пограничные случаи. Например, что такое зельц — колбаса из холодца или холодец в виде колбасы?
Какими они бывают..
Сосиска отличается от колбасы тем, что ее перед употреблением надо приготовить — сварить или пожарить. Конечно, грань тут очень тонкая. Например, эстонская кровяная колбаса — это колбаса, но ее тем не менее надо жарить. И грузинские купаты тоже сырыми не едят. В общем, здесь следует сойтись на том, чтокаждая сосиска обязательно колбаса, но далеко не каждая колбаса — сосиска.Сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общее свойство продуктов этой группы — упругость (они после нажатия должны восстанавливать свою форму), и еще они не должны иметь жировых потеков.
Классические разновидности сосисок — франкфуртские, мюнхенские белые и венские (из свинины и говядины с добавлением специй). Среди прочих разновидностей сосисок — диетические (из мяса птицы), соевые, сосиски-гриль (для жарки на гриле), молочные (в их состав входит обезжиренное сухое молоко, и они содержат не более 28% жира), сливочные (с добавлением сухих сливок), охотничьи (тонкие и сильно копченые), телячьи (говядина плюс сливки), докторские (рецептура докторской колбасы), любительские, с сыром, баварские, ветчинные и многие другие. Сосиски производятся как в натуральной оболочке из желатина или кишок животных, так и в полиамидной. Если сосиска поступает к потребителю не в натуральной, а в искусственной оболочке, она должна быть гладкой. Оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковая же перед разогревом или жаркой должна сниматься. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.
Любимая закуска
В зависимости от сорта сосиски ее можно варить, жарить, тушить, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш и так далее.
Толстая короткая сосиска обычно называется сарделька. Короткие сардельки со свиным мясом (30% по весу), с вкраплениями шпика (хребтового, 30% по весу) и размерами до 4 см называются шпикачками. Что может быть вкуснее сосиски? Только сосиска с тушеной капустой! А что может быть вкуснее сосиски с тушеной капустой? Только сосиска с тушеной капустой и пивом! Эту азбучную истину можно еще расширить, если вспомнить про горчицу и ломоть черного хлеба…
В Германии и Австрии сосиски — культовый продукт. В этих странах их существует не менее 150 сортов. В Германии сосиски продолжают называть «колбасками». Это любимая закуска к пиву у баварцев. На родине Иоганна Ланера, в баварском городе Гассельдорфе, земляки поставили ему памятник с бронзовой табличкой, на которой выбита история изобретения сосиски. Ланер изображен протягивающим руку, в которой держит вилку с этой самой сосиской. Горчица на ней выглядит настолько реалистичной, что многие туристы не могут отказать себе в удовольствии сфотографироваться как бы слизывающими эту приправу с памятника.
А в Советском Союзе массовое производство сосисок было освоено лишь в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. Тогда же в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске и ряде других городов было построено более 20 крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием, на которых в числе других сортов колбасы производились также и сосиски.
А вы пробовали хот-дог?
После изобретения Ланера история сосисок продолжилась в Америке, точнее, в Бруклине. Именно там в 1868 году немецкий эмигрант Карл Фельтман придумал вкладывать сосиски в горячие булочки. Сделал он это не от хорошей жизни. Карл владел маленьким фургончиком, в котором он пек пирожки — надо сказать, не слишком хорошие, поскольку повар из Чарли был никудышный. А бруклинские забегаловки между тем предлагали голодным горожанам широкий ассортимент вкусных сэндвичей. Но сэндвич еще нужно приготовить: нарезать тонкими ломтиками хлеб, затем такими же дольками нарезать сыр или колбасу, переложить все это между собой, затем завернуть… А вот идея запекать сосиски в булочке оказалась той самой «идеей на миллион», которая и позволила Карлу Фельтману не только получить известность, но и стать весьма зажиточным торговцем. Недаром спустя сто лет журнал Boy’s Life сравнил хот-дог (буквально — «горячая собака») с изобретением колеса.
Откуда же возникло это странное название? Оказываются, в Германии длинные сосиски издавна называют Dachshund wurstchen — «колбаски-таксы».
А когда блюдо попало в США, эти слова просто перевели на английский. По одной из версий, это сделал знаменитый художник Томас (Тэд) Дорган, который знал, что означает Dachshund, но не был уверен, как это слово правильно пишется, и просто придумал похожее сочетание — «горячие собачки». Хот-доги благодаря простоте их изготовления стали быстро набирать популярность. Даже реклама одной автомобильной компании звучала как «Бейсбол, хот-доги, яблочный пирог и «Шевроле». Вот так сосиска внутри булочки превратилась в устойчивый и несомненный национальный символ Америки. А губернатор штата Нью-Йорк Нельсон Рокфеллер даже острил: «В этой стране нельзя выиграть выборы, если ты не сфотографировался с хот-догом в руках».
А на юге США и в Мексике родилась и завоевала популярность другая разновидность того же продукта — корн-дог (corn-dog): сосиска, запеченная в кукурузном тесте.
Она обычно подается на деревянной палочке.
Но во время Второй мировой войны американцы предложили удешевить производство и добавлять в сосиски крахмал. Вначале они это делали робко и по-божески — добавляли всего-навсего 25 процентов, то есть четверть веса. Ну а потом разошлись до 50 процентов. И если эту массу подкрасить и придать ей нужный аромат и вкус, то туда можно положить все что угодно… Помните состав классических сосисок времен Иоганна Ланера? В 1805 году в них содержалась только говядина и свинина. Однако уже в XIX веке в сосиски стали добавлять жир — чтобы снизить их себестоимость. Тем не менее вплоть до середины XX века сосиски были действительно мясными.
Но по современным стандартам в сосиске может находиться лишь 50 процентов мяса, остальное — наполнители, обычно крахмал и соя. Валерий ЕРОФЕЕВ
Как проверить сосиску на вшивость?
Впрочем, дешевые наполнители — крахмал и соя — едва ли лучше туалетной бумаги… Плюс ко всему сосиски содержат пищевые добавки. Например, нитриты E249 и Е250 и каррагинан — сульфатный полисахарид из морских водорослей, он же пищевая добавка Е407 и Е407а.
Интересный момент: серовато-розовая сосиска лучше ярко-розовой. Такой насыщенный цвет продукту придают красители. Между прочим, в Германии есть целое семейство белых колбас, которые тоже имеют серовато-белесый цвет. Они славны тем, что в них совсем не используются нитриты и красители.
Все правильно: вареное мясо какое? Серое! А если вареная сосиска ярко-розовая, то какое же это мясо? Впрочем, серые пятна и чистый серый цвет в сосисках тоже недопустимы.
Чтобы узнать, не слишком ли много в сосиске красителя, ее надо сварить в подсоленной воде. Вода порозовела? Выбросьте подальше и сосиску, и воду!
Также можно протереть подогретую сосиску салфеткой и посмотреть, не окрасилась ли она.
Производитель уверяет, что сосиска в натуральной оболочке? И это можно проверить! Натуральная оболочка не рвется при тепловой обработке. Если порвалась — значит, искусственная.
В общем и целом сосиска в натуральной оболочке «дышит», но хуже хранится. В целлофане хранится дольше, но со временем под оболочкой скапливается влага, а это уже не очень хорошо.
Поэтому эта проверка не столько качества продукта, сколько честности изготовителя.
Если сосиска в процессе готовки сморщилась или вздулась, значит, в ней слишком много каррагинана. Он считается безвредным, но может привести к сильнейшей аллергии.
Отрежьте кусочек сосиски и капните на срез немного йода. Капля посинела? Слишком много крахмала! И почти нет мяса.
Чтобы проверить изделие на сою, требуется независимый эксперт — кошка или собака. Крахмал они еще худо-бедно съедят, а вот от сои будут воротить носы.
И, конечно, сосиски должны быть ровными, упругими, без рыхлостей и пустот, чистыми и с выраженным мясным запахом и вкусом. Современные сосиски — это не мясо. К сожалению. И есть их лучше как можно меньше. А детям желательно вообще не давать. Да, они вкусны, даже очень вкусны. Говорят, что в дешевые кошачьи корма добавляют валерьянку. В сосиски, судя по всему, идет какой-то человеческий аналог… Раз попробовал — хочется еще и еще. Яна МАЕВСКАЯ. http://mospravda.ru/2019/05/06/111041/
Русский
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Nederlands
svenska
suomi
中文（简体）
العربية">العربية
日本語
